Les 10 indicateurs qui comptent vraiment pour valoriser un restaurant

1. Chiffre d'affaires et évolution sur 3 ans

Le chiffre d'affaires annuel donne une première indication de la taille du restaurant. Mais c'est surtout la tendance sur 3 ans qui compte : croissance, stabilité ou déclin.

Un CA en hausse régulière valorise mieux qu'un CA élevé mais stagnant. Attention aux saisonnalités (terrasses, tourisme). En Suisse, le CA moyen varie fortement selon le concept : de 300'000 CHF pour un petit établissement à plusieurs millions pour une brasserie urbaine.

2. EBITDA et marge nette

L'EBITDA (bénéfice avant intérêts, impôts, dépréciation et amortissement) mesure la rentabilité opérationnelle réelle. En restauration suisse, les marges nettes oscillent entre 8% et 12% selon le positionnement.

Important : retraitez les charges personnelles du cédant (salaire, véhicule, frais privés) pour obtenir une image fidèle. Utilisez l'outil d'évaluation Leez pour estimer la valeur basée sur l'EBITDA normalisé.

3. Taux de rotation des tables

Ce KPI opérationnel mesure combien de fois une table est occupée par jour. Un restaurant gastronomique fait 1 à 1,5 service, un établissement casual peut atteindre 2 à 3 rotations.

Plus la rotation est élevée, plus le potentiel de CA est important. Ce ratio révèle aussi l'efficacité du service et la gestion des réservations. Un indicateur clé pour projeter la croissance future.

4. Ticket moyen par client

Calculé simplement : CA total / nombre de couverts. Le ticket moyen positionne votre restaurant : entrée de gamme (20-30 CHF), milieu de gamme (40-60 CHF), ou haut de gamme (80+ CHF).

Son évolution dans le temps indique si le positionnement tient, si la clientèle reste fidèle, ou si une érosion s'installe. Un ticket en hausse peut signaler une montée en gamme réussie.

5. Ratio masse salariale / CA

En restauration suisse, ce ratio se situe idéalement entre 30% et 35% du CA, charges sociales incluses. Un ratio supérieur peut signaler un sureffectif ou une mauvaise organisation.

Vérifiez les contrats en cours : CDI, ancienneté, salaires au-dessus du marché. Ces éléments impactent directement la rentabilité post-reprise et peuvent nécessiter des ajustements délicats.

6. Coût des marchandises (food cost)

Le food cost représente le coût des matières premières rapporté au CA. La norme se situe entre 25% et 35% selon le concept (pizza vs gastronomie).

Un food cost trop élevé révèle des problèmes de gestion des achats, du gaspillage ou des portions mal calibrées. Ce ratio est un levier d'amélioration rapide après reprise, notamment via la renégociation avec les fournisseurs.

7. Taux d'occupation et fréquentation

Analysez le nombre de couverts par service, par jour et par semaine. Identifiez les jours creux (lundi, mardi) et les pics (vendredi, samedi).

Ces données révèlent le potentiel d'amélioration (actions marketing sur jours faibles) ou les risques de saturation (impossibilité de croître sans agrandir). Essentielles pour bâtir vos projections financières réalistes.

8. Durée et conditions du bail

Élément critique souvent sous-estimé. Vérifiez la durée restante, les conditions de renouvellement, le loyer au m², et surtout la transférabilité du bail.

Un bail court (moins de 3 ans) ou non transférable impacte fortement la valorisation à la baisse. Un loyer trop élevé (>15% du CA) pèse sur la rentabilité. Demandez une copie du bail avant toute offre.

9. Avis clients et e-réputation

Notes sur Google, TripAdvisor, TheFork : volume, qualité et tendance récente. Une note supérieure à 4/5 avec un volume d'avis significatif rassure.

Analysez les commentaires récurrents (positifs et négatifs). Une dégradation récente peut signaler un problème opérationnel. Consultez notre grille d'évaluation rapide pour intégrer ce critère dans votre analyse globale.

10. État des équipements et investissements nécessaires

Dressez l'inventaire complet du matériel : cuisine professionnelle, mobilier, systèmes de caisse, réfrigération. Notez l'âge et l'état de chaque équipement majeur.

Estimez les investissements à prévoir à court et moyen terme. Une cuisine vétuste peut nécessiter 50'000 à 100'000 CHF de rénovation. Ces coûts doivent être déduits du prix de vente ou provisionnés dans votre plan de trésorerie.

Comment utiliser ces indicateurs dans votre analyse

Ne vous fiez jamais à un seul KPI. Croisez les données : un CA élevé avec une marge faible et un bail court est un signal d'alerte. Comparez avec des restaurants similaires sur Leez.

Pour une due diligence complète, faites appel au réseau d'experts Leez (fiduciaires, avocats spécialisés). Ils vous aideront à valider les chiffres et à identifier les risques cachés avant de vous engager.

La valorisation d'un restaurant repose sur des indicateurs financiers solides et des données opérationnelles concrètes. Le chiffre d'affaires et l'EBITDA donnent une vision de la rentabilité, tandis que le taux de rotation des tables, le ticket moyen et le food cost révèlent l'efficacité de la gestion. Le ratio masse salariale et les conditions du bail influencent directement la viabilité à long terme. L'état des équipements et la réputation en ligne complètent le tableau.

Ces 10 indicateurs vous permettent d'évaluer objectivement une opportunité ou de préparer votre propre transmission. Ils constituent la base d'une analyse rigoureuse et facilitent les discussions avec les acquéreurs potentiels.

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