Die 10 Kennzahlen, die bei der Bewertung eines Restaurants wirklich zählen
Einleitung
Die Bewertung eines Restaurants basiert auf konkreten Daten. Ein hoher Umsatz garantiert keine Rentabilität. Eine gut gelegene Lokalität kann einen prekären Mietvertrag verbergen. Ein guter Online-Ruf kompensiert keine veraltete Ausstattung.
Um ein zu übergebendes oder zu übernehmendes Restaurant korrekt zu bewerten, müssen die Leistungskennzahlen analysiert werden, die die wirtschaftliche und operative Realität des Betriebs widerspiegeln. Diese KPIs ermöglichen es, Stärken, Schwächen und Risiken zu identifizieren, bevor ein Preis festgelegt oder eine Transaktion eingegangen wird.
Ob Sie als Übergeber Ihre Nachfolge vorbereiten oder als Übernehmer eine Gelegenheit analysieren, diese zehn Kennzahlen bilden die Grundlage einer soliden Bewertung. Sie decken die finanzielle Performance, die operative Effizienz, die Betriebsbedingungen und den allgemeinen Zustand des Geschäfts ab.
Dieser Artikel erläutert jede Kennzahl, erklärt, wie sie zu messen ist, und präzisiert die Referenzwerte für den Gastronomiesektor in der Schweiz. Ein faktenbasierter Ansatz zur objektiven Bewertung eines Restaurants.
📌 Zusammenfassung (TL;DR)
Die Bewertung eines Restaurants stützt sich auf zehn Schlüsselkennzahlen: Umsatz über 3 Jahre, EBITDA und Nettomarge, Tischrotationsrate, durchschnittlicher Bon, Verhältnis Personalkosten, food cost, Auslastungsgrad, Mietvertragsbedingungen, E-Reputation und Zustand der Ausstattung. Diese KPIs ermöglichen es, die tatsächliche Rentabilität, die operative Effizienz und die Risiken vor einer Transaktion zu bewerten.
📚 Inhaltsverzeichnis
- 1. Umsatz und Entwicklung über 3 Jahre
- 2. EBITDA und Nettomarge
- 3. Tischrotationsrate
- 4. Durchschnittlicher Bon pro Gast
- 5. Verhältnis Personalkosten / Umsatz
- 6. Wareneinsatz (food cost)
- 7. Auslastungsgrad und Frequentierung
- 8. Dauer und Bedingungen des Mietvertrags
- 9. Kundenbewertungen und E-Reputation
- 10. Zustand der Ausstattung und notwendige Investitionen
- Wie Sie diese Kennzahlen in Ihrer Analyse verwenden
1. Umsatz und Entwicklung über 3 Jahre
Der Jahresumsatz gibt einen ersten Hinweis auf die Grösse des Restaurants. Aber es ist vor allem der Trend über 3 Jahre, der zählt: Wachstum, Stabilität oder Rückgang.
Ein regelmässig steigender Umsatz wertet besser als ein hoher, aber stagnierender Umsatz. Achtung bei Saisonalitäten (Terrassen, Tourismus). In der Schweiz variiert der durchschnittliche Umsatz stark je nach Konzept: von 300'000 CHF für einen kleinen Betrieb bis zu mehreren Millionen für eine städtische Brasserie.
2. EBITDA und Nettomarge
Das EBITDA (Gewinn vor Zinsen, Steuern, Abschreibungen und Amortisation) misst die tatsächliche operative Rentabilität. In der Schweizer Gastronomie bewegen sich die Nettomargen zwischen 8% und 12%, je nach Positionierung.
Wichtig: Bereinigen Sie die persönlichen Aufwendungen des Übergebers (Gehalt, Fahrzeug, private Kosten), um ein getreues Bild zu erhalten. Nutzen Sie das Bewertungstool von Leez, um den Wert basierend auf dem normalisierten EBITDA zu schätzen.
3. Tischrotationsrate
Diese operative KPI misst, wie oft ein Tisch pro Tag besetzt ist. Ein Gourmetrestaurant schafft 1 bis 1,5 Services, ein Casual-Betrieb kann 2 bis 3 Rotationen erreichen.
Je höher die Rotation, desto grösser das Umsatzpotenzial. Diese Kennzahl zeigt auch die Effizienz des Services und das Reservierungsmanagement. Ein Schlüsselindikator zur Projektion des zukünftigen Wachstums.
4. Durchschnittlicher Bon pro Gast
Einfach berechnet: Gesamtumsatz / Anzahl Gedecke. Der durchschnittliche Bon positioniert Ihr Restaurant: Einstiegssegment (20-30 CHF), mittleres Segment (40-60 CHF) oder gehobenes Segment (80+ CHF).
Seine Entwicklung im Laufe der Zeit zeigt, ob die Positionierung hält, ob die Kundschaft treu bleibt oder ob eine Erosion einsetzt. Ein steigender Bon kann eine erfolgreiche Aufwertung signalisieren.
5. Verhältnis Personalkosten / Umsatz
In der Schweizer Gastronomie liegt dieses Verhältnis idealerweise zwischen 30% und 35% des Umsatzes, inklusive Sozialabgaben. Ein höheres Verhältnis kann auf Überbesetzung oder schlechte Organisation hinweisen.
Prüfen Sie die laufenden Verträge: unbefristete Arbeitsverträge, Dienstalter, überdurchschnittliche Gehälter. Diese Elemente wirken sich direkt auf die Rentabilität nach der Übernahme aus und können heikle Anpassungen erfordern.
6. Wareneinsatz (food cost)
Der food cost stellt die Kosten der Rohstoffe im Verhältnis zum Umsatz dar. Die Norm liegt zwischen 25% und 35%, je nach Konzept (Pizza vs. Gastronomie).
Ein zu hoher food cost offenbart Probleme im Einkaufsmanagement, Verschwendung oder falsch kalibrierte Portionen. Diese Kennzahl ist ein Hebel für schnelle Verbesserungen nach der Übernahme, insbesondere durch Neuverhandlungen mit Lieferanten.
7. Auslastungsgrad und Frequentierung
Analysieren Sie die Anzahl Gedecke pro Service, pro Tag und pro Woche. Identifizieren Sie schwache Tage (Montag, Dienstag) und Spitzenzeiten (Freitag, Samstag).
Diese Daten zeigen das Verbesserungspotenzial (Marketingaktionen an schwachen Tagen) oder die Risiken einer Überlastung (Wachstum ohne Erweiterung unmöglich). Wesentlich für realistische Finanzprognosen.
8. Dauer und Bedingungen des Mietvertrags
Ein kritisches Element, das oft unterschätzt wird. Prüfen Sie die Restlaufzeit, die Verlängerungsbedingungen, die Miete pro m² und vor allem die Übertragbarkeit des Mietvertrags.
Ein kurzer Mietvertrag (weniger als 3 Jahre) oder ein nicht übertragbarer Vertrag wirkt sich stark negativ auf die Bewertung aus. Eine zu hohe Miete (>15% des Umsatzes) belastet die Rentabilität. Fordern Sie eine Kopie des Mietvertrags vor jedem Angebot an.
9. Kundenbewertungen und E-Reputation
Bewertungen auf Google, TripAdvisor, TheFork: Volumen, Qualität und jüngster Trend. Eine Note über 4/5 mit einem signifikanten Bewertungsvolumen ist beruhigend.
Analysieren Sie wiederkehrende Kommentare (positiv und negativ). Eine jüngste Verschlechterung kann auf ein operatives Problem hinweisen. Konsultieren Sie unser Schnellbewertungsraster, um dieses Kriterium in Ihre Gesamtanalyse zu integrieren.
10. Zustand der Ausstattung und notwendige Investitionen
Erstellen Sie ein vollständiges Inventar der Ausrüstung: Profiküche, Mobiliar, Kassensysteme, Kühlung. Notieren Sie das Alter und den Zustand jeder grösseren Ausrüstung.
Schätzen Sie die kurz- und mittelfristig erforderlichen Investitionen. Eine veraltete Küche kann 50'000 bis 100'000 CHF Renovierungskosten erfordern. Diese Kosten müssen vom Verkaufspreis abgezogen oder in Ihrem Liquiditätsplan berücksichtigt werden.
Wie Sie diese Kennzahlen in Ihrer Analyse verwenden
Verlassen Sie sich niemals auf eine einzige KPI. Kreuzen Sie die Daten: Ein hoher Umsatz mit geringer Marge und kurzem Mietvertrag ist ein Warnsignal. Vergleichen Sie mit ähnlichen Restaurants auf Leez.
Für eine vollständige Due Diligence nutzen Sie das Expertennetzwerk von Leez (Treuhandbüros, spezialisierte Anwälte). Sie helfen Ihnen, die Zahlen zu validieren und versteckte Risiken zu identifizieren, bevor Sie sich verpflichten.
Die Bewertung eines Restaurants basiert auf soliden Finanzkennzahlen und konkreten operativen Daten. Umsatz und EBITDA geben einen Überblick über die Rentabilität, während Tischrotationsrate, durchschnittlicher Bon und food cost die Effizienz der Geschäftsführung offenbaren. Das Verhältnis der Personalkosten und die Mietvertragsbedingungen beeinflussen direkt die langfristige Tragfähigkeit. Der Zustand der Ausstattung und die Online-Reputation vervollständigen das Bild.
Diese 10 Kennzahlen ermöglichen es Ihnen, eine Gelegenheit objektiv zu bewerten oder Ihre eigene Übergabe vorzubereiten. Sie bilden die Grundlage einer rigorosen Analyse und erleichtern die Gespräche mit potenziellen Käufern.
Sie möchten Ihr Restaurant verkaufen oder seinen Wert bewerten? Schätzen Sie Ihr Unternehmen kostenlos und geben Sie ihm die Sichtbarkeit, die es auf Leez verdient. Sie möchten einen Betrieb übernehmen? Konsultieren Sie die aktuell zum Verkauf stehenden Restaurants und nutzen Sie diese Kennzahlen, um Ihre Analyse zu verfeinern.
